みなさん、こんにちは。カフェカホン店主の平村です。
５月２７日（日）に第６回カフェカホン・コーヒーサークルを開催しました。
ちょっと遅くなってしまいましたが、その報告をしたいと思います。
テーマは、「ペーパーの素朴な疑問をやっつけよう！」ということで、
１．リンス問題：ペーパーの湯通しを先にするのとしないのとで味が変わるのか？
２．メーカー問題：円錐型でもコーノとハリオでペーパーを変えると違いがあるのか？
３．漂白問題：白色（漂白）と無漂白（みさらし）で違いがあるのか？
という３つの実験をする予定でした。
ですが、結果から言いますとリンス問題だけで２時間以上やってしまいました。
そもそもリンス問題を取り上げることになったのは、親交のある深沢のカフェテナンゴさんのニコ生にゲストで呼ばれた時に、飲み比べをしたことです。
お互いに「そんなに気にしなくていいでしょ」と思っている立場だったので、軽い気持ちの飲み比べだったと思いますが、実際にやってみると思ったよりもはっきり違いが出てしまって、とてもじゃないですが「気にしなくて大丈夫」とは言えない程でした。
僕も１回はしっかり検証してみたかったことと、１人でやっても信憑性に欠けてしまうということ、そして何よりこういう実験をやってこそのこのコーヒーサークルではないかと思って、今回取り上げました。
そんな訳で、リンス問題で２時間以上も何をしたかということをお知らせします。
こんな流れでやりました。
今回は５人の精鋭（本当に精鋭）の方々にご参加頂いて、僕も含めて６人で開催しました。
まずは僕が普通にリンスしたペーパーとしていないペーパーで淹れて飲み比べしました。
この時点で、カフェテナンゴさんのニコ生の時に感じたような違いが出ていました。
リンスしたペーパーの方がスッキリした印象のコーヒーになる。
良い言い方をすると「スッキリ」。悪い言い方をすると「コクに欠ける」という印象のする風味になります。
でも敢えて悪い言い方をしなければいけないような、不味いと思わせるものではないです。
この後の検証は、このスッキリ感がいろいろなパターンで試しても共通して出るのか。
どの段階で影響が出るのかという部分に絞って行っていくことになります。
次に試したことは、どの段階で影響が出るのかという検証のため、抽出液を各ペーパーでろ過した場合の飲み比べをしました。
この抽出液の段階では、成分が減っていない状態が望ましいので、ステンレスフィルターを使ったエアロプレスで抽出したコーヒーを用意して、それぞれでろ過しました。
この実験でも感じた味の印象は同じで、リンスしたペーパーの方がスッキリしました。
ということは、特に抽出の初めからやらないと影響が出ないという訳ではなく、フィルターとしての能力に違いが出るのではないかという疑問が湧きます。
ということで、次に参加者の方から上がった実験方法は、「コーヒー液でリンスしたらどうなるかな？」ということだったので、さっそくやりました。
「コーヒー液でリンスする」までやり始めたら、さすがに自宅で自分ひとりでは厳しいと思います。いよいよこのサークルの本領発揮という感じになってきました。
この結果は興味深いもので、お湯でリンスしたコーヒーだけスッキリした印象で、コーヒー液でリンスしたものはリンスなしに近い風味でした。
これを受けて議論をしていた内容としては、
・お湯で濡らすことでペーパーの状況が変化して、通常抽出される成分を通さなくなるのではないか。
・フィルターを通らなくなっている成分は油分か？
・水がフィルターに先着していることで、油分が弾かれている？
・乾いているペーパーとコーヒー液でリンスしたペーパーが味が似ていることから、ペーパーにコーヒーの成分が染み渡らないと通過しないのではないか。
お湯だけがペーパーに含まれている状況では、成分が染み渡るのに時間がかかり、コクの少ない風味になっているのではないか？
・じゃあ、通過していない成分があったとして、それはドリッパーの中に残っているのではないか？
・そしたらドリッパーの中の出がらしに味が残ってるってこと？
・どこに残ってるかは分からないけど、その可能性もあるかもしれないね。
・じゃあ、その出がらしをもう１度抽出したら、味が違うんじゃない？
という「今できそうな範囲」での議論がなされた結果、出がらしでカッピングをすることになりました。
これは褒め言葉として受け取って頂きたいですが、ここまで来たらもう変態です。
ただ、この場がとても良い感じに煮詰まって、その場でしかできないような検証をみなさんで議論した結果、２時間でここに辿り着いていることはすごいなあと純粋に思いました。
このカッピングの結果は、リンスしていないペーパーの味が一番強く感じられたのですが、これは出がらしのサンプルが完全にフェアな状況ではないかもしれないということで、参考程度に留まりました。
でも、個人的な印象では、どうやら出がらしに残るということではないように感じました。
カフェカホンとしてのリンス問題への結論。
今回、サークルで実験した結果、「お湯でリンスをすると、スッキリとした軽い印象のコーヒーになる」ということで参加者全員で一致しました。
ただ、何でこうなるのだろう？ということをしっかり検証するためには、もっと多くのサンプル量と、いろんな形での検証、さらにはコーヒーに溶け込んでいる成分の分析というような、１件のコーヒー屋ではできないようなことまで含めないと解明は厳しそうです。
ですが、前述のように個人的には「そんなに変わらないでしょ。」と思っていた立場でしたから、その意見は変えざるを得ないと思います。
なので今後は、「お湯でリンスするとスッキリした感じになるので、抽出時の１つのオプションとして使えるテクニック」という考えに改めます。
結果の味に対する評価は好みにかなり依存してしまいそうなので、リンスする、しないでどちらが優れた抽出方法かという判定をするつもりはありません。
特に悪いことが起きる訳ではなさそうなので、好みに合わせてもらえれば大丈夫でしょう。
ですが個人的には、リンスしてコクを感じる成分が抽出されにくいというのは望んでいないということと、毎回事前にリンスすること自体が手間になるので、標準の抽出方法として取り入れるつもりはなく、これまで通り「リンスなし」でやっていきたいと思います。
長くなりましたが、今回の報告は以上となります。
今回、一切できなかったペーパーのメーカー問題、漂白問題については、次回以降に持ち越しになります。
メーカー問題については、せっかくですのでコーノ、ハリオに限らず、他のメーカーのペーパーも持ち寄って頂いて、開催できらたいいなあと思っています。
第７回のコーヒーサークルは、まだ決定ではないですが６月１７日（日）が濃厚です。
テーマは未定ですが、このペーパーの続きにするか、また別のものが思いついたらそれにしようと思います。
決まりましたら、お知らせします。
