アルトス・デル・アベホナル ディヴィノ・ニーニョ農園 カルボニコN[コスタリカ] ハイロースト

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<マイクロミルのまとめ役を務める会社>

2020年中米出張の買付けシリーズもいよいよ終盤戦になってきました。
今回紹介している「アルトス・デル・アベホナル」というマイクロミルには訪問していませんので、
カッピングをしたコスタリカの「エクスクルーシブコーヒー」のカッピングルームの様子を紹介します。

エクスクルーシブ社のカッピングラボの壁。

壁にはエクスクルーシブ社のロゴマークの彫刻と、「Pura Vida」と書かれた民芸品のようなものがありますね。

「Pura Vida」は直訳すると「純粋な人生」となるのですが、コスタリカの会話では頻出します。
使い方がとてもおおざっぱで、「いいね!」という感じに使うことが多いですが、「ドンマイ!」みたいに
使うこともあって、とりあえず会話の終わりに言っておけば何とかなるくらいの便利フレーズです。

エクスクルーシブ社のカッピングラボ内。

この壁側から部屋を撮るとこういう感じで、円形のテーブルがカッピングテーブル。
右奥の小部屋がカッピング用のコーヒー豆を焙煎する焙煎室で、サンプル用の小さな焙煎機が2機あります。

その左側のスチールラックには、生豆のサンプルがズラリと積まれ、おびただしい量の数です。

円形のテーブルはカッピングラボの定番です。

カッピングする時はこのように円形テーブルに並べてお湯を注いでくれます。
ここのテーブルで注目するべきは、中央に置いてあるスプーン立てで、峠の釜めしで有名な「荻野屋」さんの
釜めしの容器なのです。

エクスクルーシブ社は毎年SCAJというスペシャルティコーヒーの展示会に合わせて、生産者グループを
引き連れて来日します。
その時に東京だけでなく地方のコーヒー屋さんにも足を運ぶので、その途中で買ったのでしょう。

4年前にこちらに訪問した時も既にこの容器でしたので、その時から変わらず採用されているようです。

<カルボニコってなに?>

いろいろな品種や精製方法が毎年のように登場して我々を混乱に陥れてくるコスタリカですが(褒めてます)、
現地でカッピングした際に並んでいたコーヒーの中に「カルボニコ」というものがありました。

聞いてみたところ、「アナエロビコと同じだけれど、先に窒素ガスを充てんしたものだ」ということです。

アナエロビコは、精製の途中で密閉タンクにコーヒーを入れて酸素の無い状態(嫌気状態)で発酵させる
工程を挟んでいる精製方法ですが、そのタンクに入れた時に、窒素ガスを充てんして初めから嫌気状態を
作ってしまおうということですね。

何か変わるのかを聞いたところ、「発酵がゆっくり進むんだ」ということだったので、これはアナエロビコと
一緒に買い付けて比較してみないといけないなということで、買い付けたコーヒーです。

<フルーティ+チーズという複雑な風味>

アナエロビコとカルボニコで共通しているのは、密閉タンクに入れて嫌気発酵をさせているという部分です。
どうやらこの嫌気発酵はチーズやヨーグルト、場合によっては醤油のような発酵系の風味を
加えるようです。


アナエロビコの中にはシナモンフレーバーがキレイに出ているものもありますが、これはまた別の作り方
のようなので、嫌気発酵の基本的なフレーバーは、こちらと覚えておいた方が良いです。

そういう意味では、このコーヒーはチーズの質感がしっかり出ていて、嫌気発酵の効果が出ています。

ただ、それ以前に使われているコーヒーがカツアイのナチュラル精製なのですが、これ自体がラズベリーの
ような甘酸っぱい果実感を持っていて、そもそも良質なナチュラル精製のコーヒーということが分かります。

焙煎度合は、最終的に深めのハイローストということにしました。

浅めの焙煎度合を選ぶと、チーズの方が強く出ますし、シティロースト以降になるとナチュラル精製の
フレーバーが強くなっていきます。
両方を同時に感じたい!そんなわがままを追求したらこの焙煎度合になりました。

恐らく実験ロットを買い付けたのではないかと思いますので、今後はあまり見掛けないかも?
飲み逃しなく!

【豆についての情報】

生産国:コスタリカ
地域:タラス
品種:カツアイ
精製:カルボニコ・ナチュラル

アナエロビコ精製特有のシナモンの香り。リンゴやレーズンの甘みも。

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